Considéré comme le cacao le plus prisé au monde, avec une pureté annuelle de plus de 90 %, représentant moins de 0,001 % de la récolte mondiale. Les fèves Criollo se distinguent par leur cotylédon frais, blanc ou rosé, un caractère dérivé de la faible teneur en polyphénols tels que l’épicatéchine, les procyanidines et les anthocyanines. Cela lui confère une couleur cannelle, une très faible astringence et une grande rondeur. Sur le plan aromatique, le Criollo se caractérise par des notes de fruits secs, de confiture, de crème de lait et de parfum de pain.